吃飯配滷蛋,那吃滷肉飯,就得配羹湯才對味

 

前陣子「滷肉飯」價格吵得沸沸揚揚時,曾看到一個有趣的說法:
南部的滷肉飯=北部的炕肉飯(炕:ㄎㄤˋ)
南部的肉燥飯=北部的滷肉飯

 

甚至連Wiki百科也寫:
在台灣北部,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理,有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內,與焢肉飯不同,而此種作法在台灣南部稱作「肉臊飯」;「滷肉飯」在台灣南部是指有著滷豬三層肉的焢肉飯。

 

是這樣嗎?就我個人經驗認知,肉燥飯跟滷肉飯有時的確是被通用,真要說差異,肉燥飯屬瘦肉為主的絞肉,滷肉飯則以肥瘦肉丁為主,可就真沒遇過會把滷肉當三層炕肉的情況。個人經驗百百種,回歸文意解釋,或能得出其中差異。

 

首先,參考教育部《台灣閩南語常用詞辭典
滷肉,音讀lóo-bah,釋義「用滷汁烹煮的肉。」滷肉飯,讀作lóo-bah-pn̄g,釋義「普遍常見的小吃。將紅蔥頭切碎爆香,再加入豬絞肉拌勻,後以醬油、五香粉、冰糖、胡椒粉、米酒等佐料燜煮,後加入鹽調味,即成淋料。將其淋在白飯上,即是滷肉飯。」

 

再參考教育部《重編國語辭典修訂本》所得
滷肉,解釋為「用滷汁烹煮的肉。如:滷肉飯。」而「滷」字本身,係指「一種烹飪方法。用醬油﹑蔥﹑薑﹑酒等佐料,加水烹煮食物,使之入味。如:滷蛋、滷牛肉、滷豆腐。」

 

換言之,或許我們應該這麼看,「滷肉飯」所強調的是其「烹調手法」。

 

其次,來看「肉燥」一詞,依據《重編國語辭典修訂本》解釋
肉燥(ㄙㄠˋ指「將五花肉、蔥、香菇等切碎拌炒後,加入醬油燉煮的食物。多用來拌入麵飯中食用。」記得以前曾討論「肉燥」或「肉臊(ㄙㄠˋ)」,於是進一步搜尋肉臊,未果,只找到「臊子」一詞。

 

子,意指「碎肉、肉末。水滸傳˙第三回:『要十斤精肉,切做臊子。』亦作『燥子』。」再進一步來看燥子的解釋「細切的肉,或指用來調味的肉末。宋˙吳自牧˙夢粱錄˙卷二十˙肉鋪:『且如豬肉名件,或細抹落索兒精、鈍刀丁頭肉、條攛精、竄燥子肉。』或稱為紹子、臊子。」

 

因此,單就字面意思,有別滷肉飯欲傳達烹調手法概念,肉燥飯所強調的是「食材本身」,即肉末。

 

接著來看「炕肉」,如同坊間常見異用「魯肉飯」寫法,炕之異用為「焢」(ㄏㄨㄥ)或「爌」(ㄎㄨㄤˋ)。依康熙字典所示,焢為火氣貌,爌則有寬敞明亮之意,兩字均與烹調無關。

 

查詢《台灣閩南語常用詞辭典》所獲
炕肉,音讀khòng-bah,動詞解做「用慢火長時間燉煮肉類」,名詞解為「用慢火長時間燉煮的肉類。」炕肉飯(khòng-bah-pn̄g),乃是「將白飯配上一些當令的菜餚,再加上一塊用滷料燉煮過的五花肉,為臺灣常見的飯。」而「燉」的意思,依據辭典分兩種烹調法解釋「1、將食物加水,用文火慢煮使爛熟。如:清燉、燉雞。2、將食物放入盅或陶罐中,隔水以慢火煨煮使材料熟軟。如:鳳爪燉冬菇。

 

然而,國語解釋又是另一回事,同樣參照教育部《重編國語辭典修訂本》釋義
炕(ㄎㄤˋ),烤、烘乾。如:「炕餅」、「炕肉」。詩經˙小雅˙瓠葉「有兔斯首,燔之炙之」句下毛亨˙傳:「炕火曰炙。」孔穎達˙正義:「炕,舉也。謂以物貫之而舉於火上以炙之。」

 

由此可知,國語炕所指的烤、烘、炙烹調手法,與台語謂指「燉煮」或「隔水煨煮」意思迥異。台語有音無字,教育部為何這樣訂,期待有高人解惑。

 

滷肉飯與肉臊飯,有時很像炕肉飯之於腿庫飯。以烹飪手法而言,無論肉末、肉丁、肉角、肉塊,經過滷製,在白飯上澆上滷汁,都可叫滷肉飯;反之,肉臊就單指以肉末為主,無論滷肉飯或像古早味瓜仔肉飯,均稱為肉臊飯。同理,一般炕肉多用五花肉(三層肉),而腿庫飯則是指使用腿庫部位,說穿了就是腿庫燉煮的炕肉。

 

昔日李熬寫過〈雞巴考〉,不知有無歷史系老饕願意分享〈滷肉飯考〉?

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