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吃飯配滷蛋，那吃滷肉飯，就得配羹湯才對味

前陣子「滷肉飯」價格吵得沸沸揚揚時，曾看到一個有趣的說法：
南部的滷肉飯＝北部的炕肉飯（炕：ㄎㄤˋ）
南部的肉燥飯＝北部的滷肉飯

甚至連Wiki百科也寫：
在台灣北部，滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉（豬絞肉）及醬油滷汁的白飯的料理，有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內，與焢肉飯不同，而此種作法在台灣南部稱作「肉臊飯」；「滷肉飯」在台灣南部是指有著滷豬三層肉的焢肉飯。

是這樣嗎？就我個人經驗認知，肉燥飯跟滷肉飯有時的確是被通用，真要說差異，肉燥飯屬瘦肉為主的絞肉，滷肉飯則以肥瘦肉丁為主，可就真沒遇過會把滷肉當三層炕肉的情況。個人經驗百百種，回歸文意解釋，或能得出其中差異。

首先，參考教育部《台灣閩南語常用詞辭典》
滷肉，音讀lóo-bah，釋義「用滷汁烹煮的肉。」滷肉飯，讀作lóo-bah-pn̄g，釋義「普遍常見的小吃。將紅蔥頭切碎爆香，再加入豬絞肉拌勻，後以醬油、五香粉、冰糖、胡椒粉、米酒等佐料燜煮，後加入鹽調味，即成淋料。將其淋在白飯上，即是滷肉飯。」

再參考教育部《重編國語辭典修訂本》所得
滷肉，解釋為「用滷汁烹煮的肉。如：滷肉飯。」而「滷」字本身，係指「一種烹飪方法。用醬油﹑蔥﹑薑﹑酒等佐料，加水烹煮食物，使之入味。如：滷蛋、滷牛肉、滷豆腐。」

換言之，或許我們應該這麼看，「滷肉飯」所強調的是其「烹調手法」。

其次，來看「肉燥」一詞，依據《重編國語辭典修訂本》解釋
肉燥（ㄙㄠˋ）是指「將五花肉、蔥、香菇等切碎拌炒後，加入醬油燉煮的食物。多用來拌入麵飯中食用。」記得以前曾討論「肉燥」或「肉臊（ㄙㄠˋ）」，於是進一步搜尋肉臊，未果，只找到「臊子」一詞。

臊子，意指「碎肉、肉末。水滸傳˙第三回：『要十斤精肉，切做臊子。』亦作『燥子』。」再進一步來看燥子的解釋「細切的肉，或指用來調味的肉末。宋˙吳自牧˙夢粱錄˙卷二十˙肉鋪：『且如豬肉名件，或細抹落索兒精、鈍刀丁頭肉、條攛精、竄燥子肉。』或稱為紹子、臊子。」

因此，單就字面意思，有別滷肉飯欲傳達烹調手法概念，肉燥飯所強調的是「食材本身」，即肉末。

接著來看「炕肉」，如同坊間常見異用「魯肉飯」寫法，炕之異用為「焢」（ㄏㄨㄥ）或「爌」（ㄎㄨㄤˋ）。依康熙字典所示，焢為火氣貌，爌則有寬敞明亮之意，兩字均與烹調無關。

查詢《台灣閩南語常用詞辭典》所獲
炕肉，音讀khòng-bah，動詞解做「用慢火長時間燉煮肉類」，名詞解為「用慢火長時間燉煮的肉類。」炕肉飯（khòng-bah-pn̄g），乃是「將白飯配上一些當令的菜餚，再加上一塊用滷料燉煮過的五花肉，為臺灣常見的飯。」而「燉」的意思，依據辭典分兩種烹調法解釋「1、將食物加水，用文火慢煮使爛熟。如：清燉、燉雞。2、將食物放入盅或陶罐中，隔水以慢火煨煮使材料熟軟。如：鳳爪燉冬菇。」

然而，國語解釋又是另一回事，同樣參照教育部《重編國語辭典修訂本》釋義
炕（ㄎㄤˋ），烤、烘乾。如：「炕餅」、「炕肉」。詩經˙小雅˙瓠葉「有兔斯首，燔之炙之」句下毛亨˙傳：「炕火曰炙。」孔穎達˙正義：「炕，舉也。謂以物貫之而舉於火上以炙之。」

由此可知，國語炕所指的烤、烘、炙烹調手法，與台語謂指「燉煮」或「隔水煨煮」意思迥異。台語有音無字，教育部為何這樣訂，期待有高人解惑。

滷肉飯與肉臊飯，有時很像炕肉飯之於腿庫飯。以烹飪手法而言，無論肉末、肉丁、肉角、肉塊，經過滷製，在白飯上澆上滷汁，都可叫滷肉飯；反之，肉臊就單指以肉末為主，無論滷肉飯或像古早味瓜仔肉飯，均稱為肉臊飯。同理，一般炕肉多用五花肉（三層肉），而腿庫飯則是指使用腿庫部位，說穿了就是腿庫燉煮的炕肉。

昔日李熬寫過〈雞巴考〉，不知有無歷史系老饕願意分享〈滷肉飯考〉？